El pequeño país montañoso de Europa central cuenta con más de cuatro centenares de quesos. Casi todos de leche de vaca. Muchas de sus especialiades han sido copiadas por EEUU.

Su quesos estelares son el Emmental, el suave Gruyere, el Sbrinz, de fuerte sabor, y el Appenzeller, el queso por antonomasia de las fondues y las raclettes.

La raclette, que data del siglo XIII, consiste el calentar el queso en una plancha y rascarlo para tomarlo con rebanadas o trozos de pan.

Por su parte, en la fondue se derrite queso o chocolate, o se calienta aceite, para mojar pequeños trozos de pan, frutas o carne. Su origen se remonta al siglo XIX en las regiones montañosas del cantón del Jura y los Alpes.

Algunos quesos suizos llevan la vitola de Indicación Geográfica Protegida de la Unión Europea (IGP UE).

 

ZIGER

• Cantón de Glaris

• Leche de vaca

• Grasas: 15 por ciento
• En porciones y como acaompañamiento de otros platos

 

APPENZELLER

• Región de Appenzell

• Leche de vaca

• • Liga bien con fondues y raclettes

• Origen histórico: hace 700 años

• Curación de 3 a 6 meses
• Corteza untada en salmuera de hierbas
• Forma en rueda
• Piezas de 6 a 8 kg
• Grasas: 50 por ciento
• Variedades: clásico, bajo en grasas y calorías y biológico
• Sabor intenso y refinado

 

VECHERIN MONT-D´OR

• IGP UE, 1996

• Leche pasteurizada de vaca

• Cantón del Jura (Suiza) y departamento francés del Jura

• Unidades de medio kilo a 3 kg
• Grasas: 50 por ciento
• Olor a setas, sótano y bosque
• Sabor a nueces, miel y caramelo
• Pasta casi líquida
• Ideal para fondue

 

BERGKÄSE

• • Queso de alta montaña

• Alpes suizos, Austria y Alemania

• • Duro o semiduro
  • Pequeños ojos
  • Sabor fuerte a nueces

• Leche de vaca

• Curación de 12 meses

 

VACHERIN

• Leche de vaca

• Suiza y Francia

• Sabor ácido y resinoso
• Perfecto para fondues
• Maduración de 6 a 25 meses
• Aroma a amoniaco
• Variedades: clásico, extra, rústico, alpage, de montaña y biorgánico

 

EMMENTAL

• Leche cruda o pasteurizada de vaca

• Valle del río Emme

• Queso alpino de alta montaña
• Curación de 2 a 12 meses
• Piezas entre 30 y 50 kilos
• Corteza seca y dura
• Pasta blanda
• Ojos en forma de burbujas
• Aroma a nueces

 

TILSIT

• Elaborado por artesanos suizos en la antigua Prusia Oriental alemana, ciudad de Tilsit

• Origen histórico: siglo XIX

• • Grasas: del 30 al 60 por ciento

• Leche de vaca

• Textura semidura
• Notas picantes
• Curación mínima de dos meses
• Olor intenso
• Indicado para fondues

 

GRUYERE

• Cantón de Friburgo

• Leche entera de vaca

• Maduracón de 80 días a un año
• Pasta prensada y cocida
• Forma redonda o prismática
• Corteza granulosa y dura
• Unidades de 20 a 40 kilos
• Textura y aspecto grasiento
• Moderadamente picante

 

TETE DE MOINE

• Leche cruda o pasteurizada de vaca

• Cantón del Jura

• • Forma de flor o cilíndrica

• Origen histórico: siglo XVIII

• Pasta cocida
• Piezas de un kilo 1 a 12,5 kg
• Corteza granulosa
• Textura fina
• Maduración mínima de dos meses

 

QUESO DEL JURA

• Leche de vaca

• Región suiza de Franches-Montagnes

• Pasta cocida y prensada
• Envejecimiento mínimo de 8 meses
• Textura compacta y sólida
• Sabor afrutado
• Escasos ojos
• Grasas: 50 por ciento
• Corteza natural
• Método tradicional de elaboración

 

SBRINZ

• Leche de vaca

• Ciudad de Lucerna

• • Queso extraduro
  • Grasas: 45 por ciento
  • Curación de 16 a 30 meses

• Origen histórico: 2.300 años de antigüedad

 

RACLETTE

• Leche cruda de vaca

• Cantón suizo de Valais y regiones francesas de Bretaña, Auvernia, Franco-Condado y Saboya

• Variedades: clásico, al vino blanco, a las finas hierbas, a la pimienta y ahumado
• Maduración de 3 a 6 meses
• El mejor queso para raclette, como su propio nombre así lo pone de manifiesto