Quesos y más quesos

El queso: un regalo de origen divino

Para los griegos, el queso era un regalo de las diosas y los dioses. ¿Puede haber un origen más bello y hermoso para un alimento de consumo cotidiano?

Si volvemos del ensueño divino, cabe definirlo de modo práctico como un alimento más o menos sólido en el que mediante procesos ancestrales o más modernos y sofisticados se separa la cuajada y se elimina el suero resultante.

Los quesos tradicionales son de leche de vaca, oveja, cabra, búfala y otros mamíferos.  La leche es su materia prima insustituible. 

Los diferentes métodos de eleboración y madurez le otorgan a cada queso su singularidad exclusiva. Hay quesos parecidos pero nunca iguales.

La cuajada tiene textura grasa y es la base de muchos postres y dulces. Mediante su procesamiento los azúcares se transforman en ácido láctico.

El suero es un líquido amarillento o de tonalidad verdosa compuesto de agua, protéinas y grasas.

Las bacterias ayudan a la fermentación del queso. Son los organismos vivos más abundantes del planeta: ¡¡¡300.000 millones de trillones!!! Una cantidad inimaginable para la mente humana: 40 millondes de microscópicos seres por cada gramo de tierra.

Proliferan tanto en medios terrestres como marinos, incluso en el espacio exterior.

Por su parte, los mohos también tienen un gran protagonismo en el proceso de elaboración del queso. Son hongos uni o pluricelulares. Pueden prosperar en cualquier elemento. La penicilina es un moho que ha salvado millones de vidas desde su descubrimiento por Pasteur.

 

Orígenes del queso

Más allá de su origen mitológico y divino, pueden rastrearse noticas de él hace más de 9.000 años.

La oveja se domesticó en el Antiguo Egipto 12.000 años atrás.

En Roma se consideraba el queso una vianda ideal para los viajes. Su consumo era diario.

Según algunos estudios su origen real se remonta al imperio sumerio.

La primera fábrica de producción industrial se montó en Suiza a principios del siglo XIX.

 

Producción mundial

Las estimaciones apuntan a una producción anual a escala mundial de más de 22 millones de toneladas. A EEUU le corresponde un tercio de esa producción.

Otros países productores en lo más alato de la clasificación internacional son: Alemania, Francia, Italia, Países Bajos, Polonia, Rusia, Turquía, Egipto y Canadá.

Los principales países exportadores son, por este orden: Alemania, Países Bajos, Italia y Francia. Les siguen Dinamarca, EEUU, Nueva Zelanda, Irlanda y Bélgica.

En Dinamarca, Grecia, Francia, Islandia y Finlandia se superan los 27 kilos de consumo anual por persona. El consumo al año supera los 20 kilos por habitante en Alemania, Chipre, Suiza, Países Bajos, Italia y Austria.

El consumo en Asia es residual debido a la intolerancia a la lactosa. Por cuestiones religiosas, el consumo es muy bajo o casi inexistente por cuestiones religiosas en el islamismo y el judaísmo.

 

Quesos cum laude con pedigrí exclusivo

Son los que tiene denominación de origen geográfica y se elaboran siguiendo estrictos modelos de procesamiento artesanal.

Ejemplos: Roquefort francés, Cabrales español, parmesano en Italia, feta griego y cheddar británico.

 

Quesos frescos

Suaves y sin procedimientos de conservación adicionales.

Por ejemplo, el queso de Burgos, el quark alemán o el mascarpone italiano.

 

Quesos curados

El proceso de conservación y envejecimiento oscila entre los 18 meses y los tres años por término medio. 

Suelen secarse, salarse o ahumarse.

El queso manchego español es un vivo ejemplo de este tipo de quesos.

 

Quesos cremosos

Más nata y más grasa. Se toman untados, con pan o tostada.

Dos ejemplos significativos: el Camembert francés y la tarta del Casar extremeña.

 

Quesos azules o verdes

De fuerte olor y enmohecidos. Se conservan y tratan en lugares extremadamente húmedos.

La variedad es amplia: Cabrales asturiano, Roquefort francés, stilton inglés, gorgonzola italiano...

 

Quesos de pasta en hilos

Es pasta elástica. Su origen, Oriente Medio.

El queso mozzarella es la segunda variedad más vendida en todo el mundo.

 

Quesos de hoja en bolas

Parecidos a los de pasta hilada. Una delicatessen de Centroamérica.

 

Quesos de vaca

Con leche entera. Suponen la mayor producción a escala internacional. La mayoría son de origen europeo.

Son de leche de vaca el queso de tetilla gallego, el Gouda neerlandés y el gorgonzola italiano.

 

Propiedades nutritivas

El queso es rico en calcio, fósforo y proteínas.

En su contra cabría señalar que contiene excesivas grasas saturadas no especialmente saludables para el corazón y las arterias. Por tanto, su consumo debe ser responsable y moderado.

Los quesos frescos no pasteurizados hay que consumirlos con cierta cautela.

Lo mejor es tomar cualquier queso a temperatura ambiente.

 

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