Quesos de Italia: más de 450 variedades de tradiciones y pueblos antiguos muy diversos

Italia es un mosaicio de pueblos anteriores al Imperio Romano. Y durante la hegemonía romana, un crisol de etnias procedente de todos los territorios donde llegaron las legiones de la imperial y señorial Roma.

Existen más de 450 variedades de quesos italiano de sabores, texturas, presentaciones y métodos artesanales de elaboración diversos.

Muchos quesos de Italia cuentan con Indicación Geográfica Protegida concedida por la Unión Europea (IGP UE).

Aquí te ofrecemos una sabrosa y suculenta lista de quesos imprescindibles y de otros raros pero de calidad superior.

Degústalos poco a poco, con quietud, y en buena compañía. Algunos son de producción muy limitada. La mayoría acredita denominación de origen italiana.

 

VALTELLINA CASERA

• IGP UE, 1996

• Leche descremada de vaca

• Provincia de Sandrio, Alpes italianos

• Queso de montaña
• Forma cilíndrica
• Corteza suave de color pajizo
• Sabor ácido
• Aroma a hierbas silvestres

 

ASIAGO

• IGP UE, 1996

• Leche cruda de vaca

• • Curación de 8 meses a dos años

• Véneto y Trentino, Vicenza, Trento, Padua y Treviso

• Origen histórico: hace más de 1.000 años

• Corteza delgada y suave
• Pasta compacta y granulosa
• Variedad de pasta prensada o de leche entera y desnatada
• Grasas: 50 por ciento
• Sabor dulzón

 

VALLE D´AOSTA FROMADZO

• IGP UE, 1996

• Leche de vaca y/o cabra

• Valle de Aosta

• Maduración de dos a 14 meses
• Forma cilíndrica
• Aspecto de tonos rojizos
• Pasta sólida y compacta
• Aroma a hierbas silvestres
• Salado y un tanto picante
• Refrescante

 

BITTO DELLA VALTELLINA

• IGP UE, 1996

• Provincia de Bérgamo y Sondrio, Lombardía

• Leche cruda y entera de vaca y/o cabra (10 por ciento, máximo)

• Maduración mínima de 70 días
• Producción muy limitada
• Forma cilíndrica
• Corteza extrafina
• Pasta prensada y compacta
• Pequeños ojos
• Sabor entre ácido y dulce
• Picante y aromático
• Fundente

 

TOMA PIEMONTESE

• IGP UE, 1996

• Provincias de Asti, Alessandria, Turín, Vercelli, Biella y Novara

• Leche de vaca

• • Envuelto en hierbas de montaña

• Origen romano

• Grasas: 45 por ciento
• Forma cilíndrica
• Piezas de dos a 10 kilos
• Pasta blanda
• Sabor agridulce

 

BRA

• IGP UE, 1996

• Leche cruda o pasteurizada de vaca y/o cabra y oveja

• Piamonte

• Maduración en salmuera durante 60 días
• Variedad fresca de leche pasteurizada y pocos ojos
• Variedad ytradicional o dura de sabor intenso, salado y picante

 

TALEGGIO

• IGP UE

• Leche pasteurizada y cruda de vaca

• • Maduración durante 40 días

• Novara, Trento, Pavía, Milán, Lodi, Lecco, Cremona, Como, Brescia y Bérgamo

• Origen romano

• Grasas: 50 por ciento
• Piezas cuadradas de, más o menos, 2 kg
• Corteza delgada
• Aderezado con nueces, pasas y especias

 

CACIOCAVALLO

• Leche de vaca y/o cabra y oveja

• Origen prerromano

• Apulia, Molise, Abruzzo, Campania, Calabria, Basilicata y Cerdeña

• Similares quesos se elaboran en los Balcanes, Macedonia del Norte y Bulgaria
• Forma troncocónica
• Unidades atadas con un cordón
• Corteza firme y lisa
• Pasta hilada semidura y compacta
• Pequeños ojos
• Sabor dulce y un poco picante

 

STELVIO

• IGP UE, 2007

• Región de Trentino-Alto Adigio, provincia de Bolzano

• Leche de vaca

• Queso alpino de montaña
• Maduración mínima de dos meses
• Forma cilíndrica
• Unidades de 8/10 kilos de peso
• Grasas: 50 por ciento
• Corteza amarilla o anaranjada
• Pasta blanda y firme
• Ojos medianos o pequeños

 

CANESTRATO PUGLIESE

• IGP UE, 1996

• Leche entera de oveja

• Apulia

• Pasta dura no cocida

 

SPRESSA DELEE GIUDICARIE

• IGP UE, 2003

• Región Trentino-Alto Adigio

• • Maduración de 3 a 6 meses

• Leche de vaca

 

CASCIOTTO D´URBINO

• IGP UE, 1996

• Leche cruda de oveja (20/30 por ciento) y vaca (70/80 por ciento)

• Región de Las Marcas, provincias de Urbino y Pesaro

• Origen histórico: siglo XIV

• Forma cilindrica
• Piezas de aproximadamente un kilo
• Corteza natural
• Textura suave
• Aroma a hierbas y flores silvestres, y nueces
• Sabor dulce

 

ROBIOLA DI ROCCAVERANO

• IGP UE, 1996

• Lombardía y Piamonte

• Leche de vaca (85 poe ciento), cabra y oveja, pasteurizada o no

• • Textura tierna a madura 
  • Curación de 20 días

• Origen medieval

• Queso fresco muy graso
• Pasta no cocida
• Sin corteza
• Forma cilíndrica
• Sabor ácido

 

CASTELMAGNO

• IGP UE, 1996

• Provincia de Cuneo

• Leche de vaca (70 por ciento, minimo) y/0 cabra y oveja

• Origen histórico: siglo XIII

• Queso de montaña
• Maduración de 6 meses
• Pasta prensada y compacta, dura o semidura
• Forma cilíndrica
• Corteza natural crujiente
• Vetas de moho azuladas
• Aroma a hierba

 

RASCHERA

• IGP UE, 1996

• Provincia de Cuneo

• • Queso de montaña

• Leche de vaca y/o cabra y oveja

• Grasas: 45 por ciento
• Maduración entre 45 días y dos meses
• Pasta prensada
• Forma cuadrada
• Piezas de hasta 6 kg
• Pequeños ojos
• Aroma a nueces
• Notas dulzonas y delicadas

 

FRIOLE SARDO

• IGP UE, 1996

• Isla de Cerdeña

• Origen histórico: siglo XIX

• • Elaboración artesanal 

• Leche de oveja

• En aceite de oliva
• Curación de 3 a 6 meses
• Forma de rueda o cilíndrica
• Corteza natural
• Textura granulosa y dura
• Olor agrio
• Un poco salado
• Sabor frutal

 

RAGUSANO

• IGP UE, 1996

• Sicilia

• Origen prerromano

• Leche entera de vaca

• Envejecimiento durante medio año
• Untado en aceite de oliva
• Variedad especial ahumada
• Elevado contenido en especias
• Forma cuadrangular
• Pequeños surcos en la superficie
• Corteza delgada
• Pasta sólida
• Picante y agresivo

 

FONTINA

• IGP UE, 1996

• Valle de Aosta

• Leche entera de vaca

• Pasta semicocida
• Tierno, elástico y delicado
• Pequeños ojos
• Fundente
• Muy indicado para fondue
• Parecido al Danish Fontina de Dinamarca

 

QUARTIROLO LOMBARDO

• IGP UE, 1996

• Lombardía: Varese, Pavía, Lodi, Lecco, Cremona, Brescia, Bérgamo, Como y Milán

• Leche entera o pasteurizada de vaca, parcialmente desnatada

• • Maduración de 5 a 30 días

• Origen histórico: siglo X

• Forma cuadrada
• Unidades de kilo y medio a 3,5 kg
• Corteza mohosa
• Se desmigaja con suma facilidad
• Textura granulosa
• Sabor ácido
• Grasas: 30 por ciento

 

FORMAI DE MUT DELL´ALTA VALLE BREMBANA

• IGP UE, 1996

• Leche cruda de vaca

• Lombardía

• Curación mínima de 40 días
• Queso de alta montaña
• Forma cilíndrica
• Unidades de 8 a 10 kilos
• Corteza fina
• Sabor muy delicado

 

PROVOLONE

• IGP UE, 1996

• Leche cruda o pasteurizada de vaca

• Véneto, Lombardía y Piamonte

• • Curación mínima de 4 meses
  • Forma cilíndrica y troncocónica (botella, pera alargada o salchicha)

• Origen histórico: siglo XIX

• Corteza blanda
• Unidades de 5 a 100 kg
• Variedades muy similares en EEUU, Colombia, Argentina y Uruguay
• Notas picantes
• Ahumado o no
• Textura firme
• Fundente
• Es opcional condimentarlo con pimienta negra, sal y aceite de oliva

 

GORGONZOLA

• IGP UE, 1996

• Leche pasteurizada de vaca

• Milán, Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Novara, Vercelli y provincia de Alessandria

• Origen histórico: siglo IX

• Caracterísicas parecidas al Stilton inglés y el Roquefort francés
• Cremoso y untuoso
• Dulce o picante
• Maduración entre 50 y 80 días

 

PECORINO TOSCANO

• IGP UE, 1996

• Región de Toscana

• Origen prerromano

• Leche pasteurizada de oveja

• Pasta prensada y cocida
• Forma redondeada
• Unidades de uno a 3,5 kg
• Es opcional conservarlo en aceite, ceniza o tomate
• Textura granulosa
• Aroma persistente
• Sabor levemente picante

 

GRANA PADANO

• IGP UE

• Leche cruda de vaca

• • Maduración de 8 meses a dos años

• Llanura del río Po

• • Textura granulosa

• Origen histórico: siglo XII

• Forma en rueda
• Piezas de 24 a 40 kilos
• Corteza delgada
• Queso descremado y duro
• Sin apenas ojos
• Sabor ligeramente picante

 

PECORINO SICILIANO

• IGP UE, 1996

• Sicilia

• Leche cruda y entera de oveja

• • Maduración de 4 meses

• Origen prerromano

• Forma cilíndrica
• Piezas de 12 kilos

 

MONTAGIO

• IGP UE, 1996

• Regiones de Julia y Fiuli-Venecia

• Leche cruda de vaca

• Maduración mínima de dos meses
• Pasta cocida, semidura y compacta
• Ojos grandes
• Sabor dulce
• Toques picantes

 

PECORINO SARDO

• Isla de Cerdeña

• Leche entera de oveja

• Textura dura
• Pasta no cocida
• Unidades de 3,5 kg
• Existe una variedad similar en EEUU

 

MONTE VERONESE

• IGP UE, 1996

• Véneto y provincia de Verona

• Leche cruda y entera de vaca

• Queso de montaña
• Fresco: grasas (45 por ciento), maduración de dos meses, piezas de 8/10 kilos, sabor dulce
• Curado: leche semidesnatada, grasas (30 por ciento), unidades de 7/10 kg, pasta dura, ligeramente picante
• Forma rectangular

 

PECORINO CROTONESE

• Leche de oveja y cabra (33 por ciento)

• Calabria, provincia de Crotona

• Origen histórico: siglo XIX

• Maduración de hasta dos años

 

MOZZARELLA

• Origen ostrogodo y danés

• Leche cruda y pasteurizada de vaca, oveja o búfala (Campania)

• Campania, Nápoles, Calabria, Lacio

• Fresco y fundente
• Elaboración artesanal o pro procedimientos industrales

 

PARMESANO

• IGP UE, 1992

• Leche cruda de vaca

• • Maduración de uno a a 3 años

• Mantua, Bolonia, Novara, Emilia-Romaña y Parma

• Origen medieval

• Acompañamiento de todo tipo de especialidades gastronómicas

 

MURAZZANO

• IGP UE, 1996

• Piamonte, provincia de Cuneo

• Leche de oveja (60 por ciento) y vaca (40 por ciento)

• Forma cilíndrica
• Pocos ojos
• Apreciables notas de amargor