Quesos de Francia: cada día, un queso nuevo

Lo llaman el país de los 1.000 quesos. Y no es una exageración. Hacer un catálogo riguroso de los quesos franceses es tarea poco menos que imposible.

Cada año se suman a la numerosa prole nuevas variedades de queso. La creatividad no tiene límites.

Los hay para todos los colores, gustos y paladares: de vaca, de oveja, de cabra, frescos, semicurados, curados, azules, de granja, de montaña, ecológicos...

El día 29 de marzo es la Fiesta Nacional del Queso.

Para que no te pierdas en esta inmensidad quesera, toma nota de los principales quesos franceses. En la propuesta que hemos elaborado exclusivamente para ti todas las variedades tienen garantía AOC de calidad, es decir, llevan la etiqueta de Appellation d´origine controlée.

Y muchos de ellos están acreditados con la Indicación Geográfica Protegida de la Unión Europea (IGP UE).

 

DATOS ECONÓMICOS QUESOS DE FRANCIA

• Producción anual de quesos en Francia: 2 millones de toneladas: 92 por ciento de quesos de leche de vaca, 5 por ciento de leche de cabra y 3 por ciento de leche de oveja
• Los tres quesos franceses de mayor volumen de producción son: Emmental (15 por ciento sobre el total nacional), Brie (10 por ciento) y Camambert (5 por ciento)
• Cada residente en Francia consume de media al año 27 kg de queso, siendo las variedades preferidas, por este orden, el Emmental, el Camembert y el Comté
• Segundo productor de quesos de la Unión Europea después de Alemania
• Exportaciones de quesos franceses por valor de más de 3.000 millones de euros. El 70 por ciento a países de la Unión Europea, principalmente a Alemania, Bélgica, Reino Unido, España e Italia
• Importaciones de quesos extranjeros a Francia por valor de más de 1.7'00 millones de euros procedentes, en su gran mayoría, de Italia, Países Bajos, Alemania y Grecia
• Los quesos extranjeros preferidos por los franceses son: Gouda y Edam neerlandeses, Mozzarella y Parmesano italianos, frescos y fondus de Alemania y el Feta griego
• España exporta quesos a Francia por valor de algo menos de 100 millones de euros al año (cuota de mercado del 5 por ciento)
• Existe un nicho en ascenso para los quesos de oveja españoles, especialmente para el queso manchego

 

TOMME DE PYRÉNÉES

• IGP de la Unión Europea, 1996

• Leche pasteurizada de vaca

• Pirineos franceses

• Queso de montaña
• Maduración mínima de 40 días
• Corteza negra y dura
• Interior de color amarillento
• Pasta no cocida
• Unidades de entre 2 y poco menos de 5 kg

 

TAMIÉ

• Origen histórico: siglo XII

• Abadía de Tamié, Saboya, Alpes franceses

• • Queso de elaboración artesanal

• Leche cruda de vaca

• Maduración de un mes en bodega
• Forma de rueda
• Corteza fina de tono azafranado
• Cremoso
• Sabor dulce
• Aroma a nueces

 

VALENÇAY

• IGP UE, 2004

• Valençay, zona de Berry, centro de Francia

• Origen histórico: siglo XVI

• • Forma de pirámide truncada

• Leche de cabra

• Pasta blanda
• Corteza gris
• Piezas de 250 gramos
• Grasas: 45 por ciento
• Cubierto de cenizas para su óptima conservación
• Textura suave y lisa
• Aroma a cítricos y nueces
• Maduración: 3 semanas

 

VACHERIN MONT-D´OR

• Leche de vaca

• IGP UE, 1996

• Francia (departamento de Jura) y Suiza (cantón de Jura)

• Queso de montaña
• Piezas de 500 gr a 3 kg
• Aroma a setas, hongos, nueces, miel, caramelo y bosque
• Pasta casi líquida
• Conservación en papel de aluminio
• Untuoso
• Ideal para fondue y gratinados

 

TOMME DE SAVOIE

• IGP UE, 1996

• Leche cruda de vaca

• Saboya, Alta Saboya y Alpes franceses

• Maduraciñon tradicional de 2 a 4 semanas en bodega
• Grasas: 30 por ciento
• Piezas de menos de 2 kg
• Corteza natural dura y rugosa de color gris con manchas rojas, amarillas o blancas
• Pasta prensada
• Interior de tono marfil
• Pequeños ojos
• Olor a hierba, moho, nueces y frutas

 

TOMME

• IGP UE, 1996

• Leche cruda o pasteurizada de vaca, oveja y cabra

• Alpes, Pirineos y Macizo Central

• Queso de montaña
• Diferentes variedades territoriales
• Piezas de uno a 8 kg de peso

 

TOME DES BAUGES

• IGP UE, 2007

• Leche cruda de vaca

• Ródano-Alpes, Saboya y Alta Saboya

• • Pasta prensada

• Origen histórico: siglo XVII

• Queso de montaña
• Elaborado en cuba de cobre
• Período mínimo de conservación: 5 semanas
• Forma cilíndrica
• Unidades de 1/1,5 kg
• Corteza de color gris con rugosidades
• Grasas: 45 por ciento
• Interior de color marfil
• Aroma a heno y pastos

 

CONE DE PORT AUBRY

• Leche cruda de cabra

• Borgoña

• Piezas de más de un kilo
• Aroma a mantequilla, setas y nueces
• Forma troncocónica
• Textura semidura
• Grasas: hasts el 60 por ciento
• Queso artesanal
• Corteza enmohecida
• Coagulación enzimática
• Curación de 35 días
• Pasta blanda

 

AISY CENDRÉ

• Leche cruda de vaca

• • Maduración de un mes

• Cote-d´Or, Borgoña

• Envuelto en cenizas de madera de roble para su conservación
• Interior en tonos grises
• Forma cilíndrica
• Grasas: 50 por ciento
• Piezas de poco más de 200 gr
• Sabor salado
• Notas de avellanas y nueces
• Aroma ahumado

 

BRIE

• IGP UE, 1996

• Leche cruda y pasteurizada de vaca

• • Curación mínima de un mes

• Región de Brie e Isla de Francia, este de la ciudad de París

• Corteza enmohecida comestible
• Cremoso y de sabor delicado
• Forma de rueda o de cuña triangular

 

ABBAYE DE BELLOCQ

• Leche cruda de oveja

• País Vasco francés y Bearn

• Piezas de 5 kg
• Corteza natural crujiente
• Queso duro de granja
• Ojos grandes
• Pasta prensada
• Cremoso
• Grasas: 60 por ciento
• Aroma a caramelo quemado

 

BEAUFORT

• Leche cruda de vaca

• Saboya

• Maduración entre 5 meses y un año
• Untuoso
• Pasta prensada cocida
• Forma de rueda
• Piezas de 20 a 70 kg
• Sin ojos
• Conservación en tela de lino y molde de madera
• Cremoso
• Olor a mantequilla y avellanas
• Perfecto para fondue

 

A FILETTA

• Leche de oveja y cabra

• Isla de Córcega

• Envuelto en hojas de helecho
• Maduración de uno a dos meses
• Pasta blanda no cocida
• Piezas de alrededor de 250 gr

 

BANON

• Leche pasteurizada de cabra

• Banon, Provenza

• • Forma circular
  • Unidades de 100 gr
  • Pasta envuelta en hojas de castaño
  • Aderezado con sal y pimienta

• Origen romano

 

SELLES-SUR-CHER

• IGP UE, 1996

• Departamento de Loir-et-Cher, centro de Francia

• Leche cruda de vaca

• • Curación de 10 días a 3 semanas
  • Queso artesanal

• Origen histórico: siglo XIX

• Envejecimiento en bodega
• Piezas de 150 gr
• Forma troncocónica
• Cubierto con capa de carbón de leña en polvo
• Se funde con facilidad
• Aroma a avellanas

 

RACLETTE

• Leche cruda de vaca

• Saboya, Franco-Condado, Auvernia y Borgoña y cantón suiza de Valais

• Variedades: a la pimienta, a las hierbas, al vino blanco y ahumado

 

SALERS

• Leche de vaca

• Zona volcánica de Auvernia

• • Pasta prensada
  • Grasas: 45 por ciento

• Origen histórico: hace más de 2.000 años

• Piezas de 40 kilos
• Curación de 3 a 16 meses
• Sabor intenso
• Aroma complejo

 

REBLOCHON

• Leche de vaca

• • Conservación en bodega de 6 a 8 meses

• Valle de Thones, Saboya y Alta Saboya

• Origen histórico: siglo XVI

• Forma discoidal
• Pastoso
• Piezas de 500 gramos
• Corteza de color azafrán

 

SAINT-MAURE DE TOURAINE

• Leche cruda de cabra

• • Maduración de 10 días a mes y medio

• IGP UE, 1996

• Loira e Indre, centro de Francia

• Origen histórico: siglo XVI

• Grasas: 45 por ciento
• Forma troncocónica
• Unidades de 250 gr
• Cubierto de cenizas
• Corteza fina y enmohecida de tono blanco azulado
• Untuoso
• Olor rancio a cítricos

 

ROCAMADOUR

• Leche cruda de cabra

• IGP UE, 1999

• Mediodía-Pirineos, departamento de Lot

• Origen histórico: siglo XV

• Elaboración artesanal
• Maduración entre 10 días y 6 semanas
• Grasas: 45 por ciento
• Sabor a crema y mantequilla
• Fundente

 

SAINT-NECTAIRE

• Origen histórico: siglo XVII

• Área montañosa de Auvernia

• Lache cruda y entera de vaca

• Piezas de unos 2 kilos
• Forma en disco
• Corteza natural
• Pasta prensada
• Sabor a avellanas
• Aroma a champiñones

 

ROQUEFORT

• Leche cruda de oveja

• • Queso azul

• Región de Occitania

• Maduración de 3 meses
• Unidades de 2,5 kg
• Untable
• Textura lisa y compacta
• Sabor salado y ácido
• Olor a pasas y nueces

 

SAINT AGUR

• Leche pasteurizada de vaca con nata

• • Queso azul de montaña

• Beauzac, Alto Loira, Auvernia

• Grasas: 60 por ciento
• Maduración de 2 meses
• Forma cilíndrica
• Piezas de 2 kilos
• Sin corteza
• Envuelto en papel de aluminio
• Blando y cremoso
• Sabor ácido
• Untuoso

 

SAINT-MARCELLIN

• Leche cruda de vaca

• Isère, Saboya, Delfinado francés

• Origen histórico: siglo XV

• Pasta blanda
• Corteza fermentada
• Forma discoidal
• Piezas de alrededor de 100 gr
• Grasas: 40 por ciento
• Maduración de un mes

 

SAINT-ANDRÉ

• Leche de vaca

• • Pasta blanda no cocida

• Normandía

• Corteza fermentada
• Grasas: 75 por ciento
• Forma cilíndrica
• Unidades de 200 gramos

 

ÉPOISSES DE BOURGOGNE

• Leche cruda de vaca

• IGP UE, 1996

• Époisses, Cote-d´Or, Borgoña

• • Curación de unos a dos meses

• Origen histórico: siglo XVI

• Corteza lavada y brillante
• Grasas: 50 por ciento
• Forma cilíndrica
• Pasta untuosa
• Olor penetrante y agresivo
• Sabor potente
• Picante
• Adherente al paladar

 

CABÉCOU

• Lecge cruda de cabra

• • Curación de 10 días a un mes

• Regiones de Périgord, Auvernia, Rouerge y Quercy

• Forma redondeada
• Grasas: 45 por ciento
• Tierno y cremoso
• Corteza natural delgada

 

EMMENTAL FRANÇAIS EST-CENTRAL

• IGP UE, 1996

• Leche cruda de vaca

• Vosgos, Jura, Loira, Saboya, Alta Saboya, Ródano y áreas limítrofes

• Origen histórico: siglo XIII

• Grasas: 45 por ciento
• Sabor afrutado
• Aroma a pastos (heno, hierba)

 

CROTTIN DE CHAVIGNOL

• IGP UE, 1996

• Leche cruda de cabra

• Valle del Loira, centro de Francia

• • Forma de excremento equino

• Origen histórico: siglo XVIII

• Maduración de 2 a 4 semanas
• Grasas: 45 por ciento
• Forma cilíndrica
• Piezas de 60 gramos
• Pasta cremosa
• Corteza enmohecida de color marfil
• Picante
• Quebradizo en boca

 

EMMENTAL DE SAVOIE

• Leche cruda de vaca

• IGP UE, 1996

• • Maduración de uno a dos meses y medio 

• Saboya y Alta Saboya

• Origen histórico: siglo XIX

• Grasas: 45 por ciento
• Unidades de 75 kg
• Corteza de color marrón o amarillo
• Ojos muy definidos y grandes
• Pasta prensada y cocida

 

COMTÉ

• IGP UE, 1996

• Franco-Condado, Jura

• Origen prerromano

• Queso artesanal
• Forma de rueda
• Piezas de hasta 40 kilos
• Grasas: alrededor del 45 por ciento
• Pasta flexible
• Pequeños ojos
• Aroma a flores
• Sabor a nueces y fruta de verano

 

CAMEMBERT

• Leche pasteurizada de vaca

• Normandía y zonas colindantes

• Pasta blanda y cremosa
• Corteza de moho blanquecino

 

CHEVROTIN

• IGP UE, 2005

• Saboya y Alta Saboya

• Leche cruda de cabra

• Origen histórico: siglo XVIII

• Envejecimiento de 3 a 6 semanas
• Grasas: 45 por ciento
• Forma cilíndrica
• Unidades de 250 a 350 gr
• Pasta prensada sin cocer
• Corteza lavada
• Sabor complejo y sutil

 

CAMEMBERT DE NORMANDIE

• IGP UE, 1996

• Leche cruda de vaca

• • Curación de 3 a 8 semanas

• Normandía

• • Pasta blanda y untuosa

• Origen histórico: siglo XVIII

• Grasas: 45 por ciento
• Forma cilíndrica
• Piezas de cuarto de kilo
• Corteza mohosa
• Aroma a hierba, frutas y setas
• Sabor amargo
• Cremoso

 

CHAOURCE

• Leche cruda o pasteurizada de vaca

• IGP UE, 1996

• Región de Champaña-Ardenas

• Origen medieval

• Curación de 2 a 4 semanas
• Forma cilíndrica
• Piezas de 250 gr a medio kilo
• Grasas: 50 por ciento
• Corteza de moho blanco
• Elaboración por métodos tradicionales
• Pasta cremosa
• Se funde en boca
• Aroma a champiñones y nueces
• Sabor salado y frutal

 

CANCOILLOTTE

• Leche de vaca desnatada

• Lorena, Franco-Condado y Luxemburgo

• • Aderezado con finas hierbas
  • Unidades de 200 gr

• Origen histórico: siglo XIX

• Bajo en grasas

 

CHABICHOU DU POITOU

• Leche cruda de cabra

• IGO UE, 1996

• • Maduración de 10 a 20 días

• Poitou-Charennes, departamento de Vienne

• Origen musulmán, siglo VIII

• Grasas: 45 por ciento
• Forma de cono truncado
• Piezas de 150 gramos
• Corteza fina con moho azulón
• Cremoso, tierno y untuoso

 

CANTAL

• Leche pasteurizada de vaca

• IGP UE, 1996

• • Curación en cueva de un mes a medio año

• Macizo Central, departamento de Cantal

• Origen histórico: hace más de dos milenios

• Forma cilíndrica
• Unidades de 40 kilos
• Grasas: 45 por ciento
• Pasta de tono marfil
• Corteza gris

 

POULIGNY SAINT PIERRE

• Leche cruda de cabra

• IGP UE, 1996

• Departamento Indre, occidente de Berry y parque natural de Vienne

• • Curación de 4 a 5 semanas
  • Forma piramidal terminada en punta

• Origen histórico: siglo XVIII

• Corteza rugosa enmohecida
• Pasta muy tierna y granulosa
• Sabor y aroma complejos

 

FOURME D´AMBERT

• Leche cruda de vaca

• IGP UE, 1996

• Auvernia

• Maduración de 8 días
• Corteza seca y mohosa
• Piezas de más de 2 kg
• Pasta entreverada

 

PONT L´ÉVEQUE

• Leche de vaca

• IGO UE, 1996

• Calvados, Normandía

• Pasta cremosa
• Corteza lavada
• Unidades de 400 gr
• Maduración de mes a mes y medio 

 

MAQUÉE

• Queso fresco similar al requesón

• Norte de Francia y Valonia belga

• Cremoso
• Muy bajo en grasas (inferior al 8 por ciento)
• Se vende en tarrinas

 

PICODON DE LA DROME

• Leche cruda de cabra

• IGP UE, 1996

• Ródano-Alpes

• • Corteza mohosa y azulona
  • Picante

• Origen histórico: siglo XIV

• Grasas: 45 por ciento
• Forma redondeada
• Piezas de 100 gramos
• Pasta fina, fresca y flexible
• Quebradizo en boca
• Opcional: marinado en aceite de oliva
• Sabor y aroma a bodega de piedra

 

GAPERON

• Leche de vaca

• Auverne, región de Puy de Dome (Vichy y Clermont-Ferrand)

• Origen histórico: antigüedad de más de 1.200 años

• Elástico y cremoso
• Condimentado con ajo y pimentón
• Forma cónica

 

PÉLARDON

• Leche de cabra

• IGP UE, 2001

• Languedoc-Rossellon

• • Queso artesanal

• Origen prerromano

• Pasta blanda
• Forma cilíndrica
• Unidades de 60 gr
• Corteza fina enmohecida
• Interior compacto
• Un tanto quebradizo en boca
• Variedades; a las hierbas provenzales, marinado, con ceniza, al aceite de oliva y natural

 

LAGUIOLE

• Leche cruda de vaca

• Región de Aubrac, Mediodía-Pirineos

• IGP UE, 1996

• • Maduración mínima de 4 meses

• Origen prerromano

• Grasas: 45 por ciento
• Pasta prensada no cocida
• Forma cilíndrica
• Unidades de 25 a 50 kilos
• Textura sólida y homogénea
• Sabir a campo
• Aromas de montaña

 

OSAAU-IRATY

• Leche pasteurizada de oveja

• • Envejecimiento de 3 meses

• País Vasco francés, Bearn, Altos Pirineos

• Pasta prensada no cocida
• Piezas de hasta 7 kg

 

LANGRES

• Leche cruda de vaca

• IGP UE, 1996

• Champaña-Ardenas y Alto Marne

• Origen histórico: siglo XVIII

• Maduración mínima de 5 semanas
• Forma cilíndrica
• Unidades de casi 200 gr
• Grasas: 45 por ciento
• Corteza de color blanco
• Pasta cremosa
• Olor intenso
• Sabor salado
• Un tanto picante
• Se funde en boca

 

NEUFCHATEL

• Leche de vaca

• IGP UE, 1996

• Normandía

• • Formas: rectangular, cilíndrica, en corazón y en tapón simple o doble

• Origen histórico: siglo VI

• Pasta cremosa
• Corteza exuberante y florida
• Piezas de 250 gramos
• Curación de 8 a 10 semanas

 

LIVAROT

• Leche de vaca

• Normandía

• Forma redondeada
• Pasta cremosa
• Corteza lavada
• Unidades de hasta 450 gr
• Maduración de 6 a 8 semanas

 

MUNSTER-GÉROMÉ

• Leche pasteurizada de vaca

• Alsacia, Vosgos, Mosela, Meurthe y Franco-Condado

• Origen histórico: siglo IX

• Curación de 21 días
• Pasta blanda sin cocer
• Corteza lavada
• Unidades de hasta kilo y medio de peso
• Grasas: 45 por ciento
• Textura semidura
• Olor penetrante y sabor suave

 

MAROILLES

• Leche cruda y pasteurizada de vaca

• IGP UE, 1996

• • Envejecimiento de 2 a 16 semanas

• Picardía, Calais y norte de Francia

• Origen histórico: siglo X

• Corteza amarga
• Grasas: 45 por ciento
• Forma rectangular
• Piezas de hasta medio kilo
• Olor a fruta fermentada
• Sabor ahumado y frutal
• Pasta aceitosa y blanda

 

MORBIER

• Leche cruda de vaca

• Franco-Condado

• IGP UE, 2002

• • Maduración mínima de 45 días

• Origen histórico: siglo XVIII

• Pasta prensada no cocida
• Grasas: 45 por ciento
• Forma cilíndrica
• Unidades de 5 a 8 kg
• Corteza natural lisa
• Pequeños ojos
• Textura mantecosa
• Aroma a heno y levadura
• Leve sabor a nata

 

MIMOLETTE

• Leche pasteurizada de vaca

• Ciudad de Lille

• Piezas de 2 kilos
• Envejecimiento de 2 meses a 2 años
• Corteza fleixible (quesos semicurados) y dura (añejos)
• Sabor a avellanas