Quesos de España supracomunitarios

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LOS BEYOS

  • Indicación Geográfica Protegida (IGP), 2010
  • Leche de vaca, oveja y cabra, pasteurizada o cruda
    • Racas bovinas: casina, pardo alpina, tudanca y frisona
    • Raza ovina latxa
    • Razas caprinas: pirenaica y de los Picos de Europa
  • Municipios de Ponga y Amieva en Asturias y Oseja de Sajambre en la provincia de León
    • Coagulación ácida y enzimática
    • Grasas: 45 por ciento
    • Ingredientes principales: leche de vaca, oveja o cabra, cuajo y cloruro sódico
    • Forma cilíndrica
    • Corteza rugosa y delgada
    • Sin ojos ni rugosidades
  • Olor a yogur, cueva, moho, mantequilla, hierba y frutos secos
    • Algo ácido
    • Levemente picante
  • Media-alta persistencia en boca

 

IDIAZÁBAL

  • Denominación de Origen Protegida (DOP), 1993
  • Leche de oveja
    • Razas ovinas: carranzana y latxa
  • País Vasco y Comunidad Foral de Navarra, salvo los municipios del Valle de Roncal
  • Origen neolítico, 8.000 años de antigüedad
    • Coagulación enzimática
    • Grasas: menos del 35 por ciento
    • Forma cilíndrica
    • Corteza lisa y dura
    • Muy rugoso
  • Olor ahumado, a torrefactos y cereales
  • Masticable
  • Ácido y salado
  • Media persistencia en boca

 

QUESO IBÉRICO

  • Leche de vaca, oveha y cabra, pasteurizada o no
    • Diferentes razas
  • Toda España
    • Coagulación enzimática
    • Ingredientes básicos: leche de vaca, oveja y cabra, fermentos lácticos, cuajo, cloruro sódico y coagulantes de origen microbiano, animal o vegetal
    • Forma cilíndrica
    • Cortezas seca y semidura
    • Pequeños ojos
    • Sin apenas rugosidades
  • Olor a mantequilla y frutos secos
  • Harinoso y masticable
  • Sabor ácido con notas dulzonas
  • Un poco picante
  • Baja persistencia en boca

 

QUESO HISPÁNICO

  • Leche de oveja y vaca, pasteurizada o cruda
    • Diferentes razas
  • Toda España
    • Coagulación enzimática
    • Grasas: 45 por ciento
    • Ingredientes principales: leche de vaca y oveja, fermentos lácticos, cloruro sódico y cuajo
    • Forma cilíndrica
    • Corteza seca, dura y lisa
    • Débil rugosidad 
    • Textura de semiblanda a semidura
  • Aroma láctico a mantequilla
  • Algo ácido y amargo
  • Detalles picantes
  • Media persistencia en boca

 

QUESO DE RULO

  • Leche de oveja, vaca y cabra
    • Diferentes razas
  • Toda España
    • Coagulación ácida y enzimática
    • Grasas: 45 por ciento
    • Ingredientes principales: leche de cabra, oveja o vaca, cuajo, cloruro sódico y cultivos lácticos
    • Forma cilíndrica o tubular
    • Corteza enmohecida
    • Blando y untuoso
    • Sin rugosidades
    • Pastoso y adherente al paladar
    • Un tanto ácido
  • Aroma a yogur, setas, champiñones, moho y cueva
  • Notas picantes
  • Baja persistencia en boca

 

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QUESO DE OVEJA

  • Leche cruda o pasteurizada de oveja
    • Diferentes razas
  • Toda España
    • Pasta prensada
    • Coagulación enzimática
    • Grasas: 50 por ciento
    • Ingredientes básicos: leche de oveja, cloruro sódico, cuajo y cultivos lácticos
    • Forma cilíndrica
    • Corteza dura
    • Pequeños ojos
    • Rugoso
  • Aroma a heno, hierba, frutos secos y mantequilla
    • Masticable
    • Un poco ácido
    • Recuerdos picantes
  • Media-alta persistencia en boca

 

QUESO DE CABRA

  • Leche de cabra, cruda o pasteurizada
    • Diferentes razas
  • Toda España, sobre todo Canarias, Baleares y Meseta Sur
    • Coagulación enzimática
    • Pasta prensada
    • De tierno a curado
    • Corteza untada con aceite de oliva o pimentón
    • Grasas: 45 por ciento
    • Ingredientes básicos: leche de cabra, cuajo, cloruro sódico, cultivos lácticos, pimentón, aceite y cereales
    • Formas diversas
    • Cortezas delgadas
    • Interior compacto con pequeños ojos
    • Rugosidad variable
  • Aroma a mantequilla, hierba, heno, frutos secos, azúcar tostada y caramelo
    • Moderadamente ácido, salado y dulce
    • Algo picante y ardiente
  • Media-alta persistencia en boca

 

QUESO DE MEZCLA

  • Leche de oveja, cabra y vaca
    • Diferentes razas
  • Castilla-La Mancha y Castilla y León
    • Coagulación enzimática
    • Grasas: 45 por ciento
    • Ingredientes principales: leche de oveja y/o cabra y/o vaca, cuajo, cloruro sódico y cultivos lácticos
    • Forma cilíndrica
    • Pequeños ojos
    • Casi sin rugosidades
  • Aroma a mantequilla y frutos secos
  • Semiblando y untable
  • Algo ácido con toque amargo
  • Destellos picantes
  • Media persistencia en boca

 

LA MESTA

  • Leche cruda de cabara, oveja y vaca
    • Ddistintas razas
    • Toda España
    • Coagulación enzimática
    • Pasta prensada
    • Maduración mínima queso de leche pasteurizada: un mes
    • Maduración mínima queso de leche cruda: dos meses
    • Ingredientes básicos: leche de oveja, vaca y cabra (5 por ciento, opcional), cuajo, cloruro sódico y fermentos lácteos
    • Forma cilíndrica
    • Corteza lisa, dura y seca
    • Con ojos o queso ciego
    • Interior sólido y compacto
    • Textura rugosa al tacto
  • Olor a lácticos, moho y frutos secos
  • Ligeramente ácidos y picantes
  • Persistencia en boca de intensidad media 

 

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