Quesos de España supracomunitarios

LOS BEYOS

• Indicación Geográfica Protegida (IGP), 2010

• Leche de vaca, oveja y cabra, pasteurizada o cruda

• • Racas bovinas: casina, pardo alpina, tudanca y frisona
  • Raza ovina latxa
  • Razas caprinas: pirenaica y de los Picos de Europa

• Municipios de Ponga y Amieva en Asturias y Oseja de Sajambre en la provincia de León

• • Coagulación ácida y enzimática
  • Grasas: 45 por ciento
  • Ingredientes principales: leche de vaca, oveja o cabra, cuajo y cloruro sódico
  • Forma cilíndrica
  • Corteza rugosa y delgada
  • Sin ojos ni rugosidades

• Olor a yogur, cueva, moho, mantequilla, hierba y frutos secos

• • Algo ácido
  • Levemente picante

• Media-alta persistencia en boca

 

IDIAZÁBAL

• Denominación de Origen Protegida (DOP), 1993

• Leche de oveja

• • Razas ovinas: carranzana y latxa

• País Vasco y Comunidad Foral de Navarra, salvo los municipios del Valle de Roncal

• Origen neolítico, 8.000 años de antigüedad

• • Coagulación enzimática
  • Grasas: menos del 35 por ciento
  • Forma cilíndrica
  • Corteza lisa y dura
  • Muy rugoso

• Olor ahumado, a torrefactos y cereales

• Masticable
• Ácido y salado
• Media persistencia en boca

 

QUESO IBÉRICO

• Leche de vaca, oveha y cabra, pasteurizada o no

• • Diferentes razas

• Toda España

• • Coagulación enzimática
  • Ingredientes básicos: leche de vaca, oveja y cabra, fermentos lácticos, cuajo, cloruro sódico y coagulantes de origen microbiano, animal o vegetal
  • Forma cilíndrica
  • Cortezas seca y semidura
  • Pequeños ojos
  • Sin apenas rugosidades

• Olor a mantequilla y frutos secos

• Harinoso y masticable
• Sabor ácido con notas dulzonas
• Un poco picante
• Baja persistencia en boca

 

QUESO HISPÁNICO

• Leche de oveja y vaca, pasteurizada o cruda

• • Diferentes razas

• Toda España

• • Coagulación enzimática
  • Grasas: 45 por ciento
  • Ingredientes principales: leche de vaca y oveja, fermentos lácticos, cloruro sódico y cuajo
  • Forma cilíndrica
  • Corteza seca, dura y lisa
  • Débil rugosidad 
  • Textura de semiblanda a semidura

• Aroma láctico a mantequilla

• Algo ácido y amargo
• Detalles picantes
• Media persistencia en boca

 

QUESO DE RULO

• Leche de oveja, vaca y cabra

• • Diferentes razas

• Toda España

• • Coagulación ácida y enzimática
  • Grasas: 45 por ciento
  • Ingredientes principales: leche de cabra, oveja o vaca, cuajo, cloruro sódico y cultivos lácticos
  • Forma cilíndrica o tubular
  • Corteza enmohecida
  • Blando y untuoso
  • Sin rugosidades
  • Pastoso y adherente al paladar
  • Un tanto ácido

• Aroma a yogur, setas, champiñones, moho y cueva

• Notas picantes
• Baja persistencia en boca

 

QUESO DE OVEJA

• Leche cruda o pasteurizada de oveja

• • Diferentes razas

• Toda España

• • Pasta prensada
  • Coagulación enzimática
  • Grasas: 50 por ciento
  • Ingredientes básicos: leche de oveja, cloruro sódico, cuajo y cultivos lácticos
  • Forma cilíndrica
  • Corteza dura
  • Pequeños ojos
  • Rugoso

• Aroma a heno, hierba, frutos secos y mantequilla

• • Masticable
  • Un poco ácido
  • Recuerdos picantes

• Media-alta persistencia en boca

 

QUESO DE CABRA

• Leche de cabra, cruda o pasteurizada

• • Diferentes razas

• Toda España, sobre todo Canarias, Baleares y Meseta Sur

• • Coagulación enzimática
  • Pasta prensada
  • De tierno a curado
  • Corteza untada con aceite de oliva o pimentón
  • Grasas: 45 por ciento
  • Ingredientes básicos: leche de cabra, cuajo, cloruro sódico, cultivos lácticos, pimentón, aceite y cereales
  • Formas diversas
  • Cortezas delgadas
  • Interior compacto con pequeños ojos
  • Rugosidad variable

• Aroma a mantequilla, hierba, heno, frutos secos, azúcar tostada y caramelo

• • Moderadamente ácido, salado y dulce
  • Algo picante y ardiente

• Media-alta persistencia en boca

 

QUESO DE MEZCLA

• Leche de oveja, cabra y vaca

• • Diferentes razas

• Castilla-La Mancha y Castilla y León

• • Coagulación enzimática
  • Grasas: 45 por ciento
  • Ingredientes principales: leche de oveja y/o cabra y/o vaca, cuajo, cloruro sódico y cultivos lácticos
  • Forma cilíndrica
  • Pequeños ojos
  • Casi sin rugosidades

• Aroma a mantequilla y frutos secos

• Semiblando y untable
• Algo ácido con toque amargo
• Destellos picantes
• Media persistencia en boca

 

LA MESTA

• Leche cruda de cabara, oveja y vaca

• • Ddistintas razas
  • Toda España
  • Coagulación enzimática
  • Pasta prensada
  • Maduración mínima queso de leche pasteurizada: un mes
  • Maduración mínima queso de leche cruda: dos meses
  • Ingredientes básicos: leche de oveja, vaca y cabra (5 por ciento, opcional), cuajo, cloruro sódico y fermentos lácteos
  • Forma cilíndrica
  • Corteza lisa, dura y seca
  • Con ojos o queso ciego
  • Interior sólido y compacto
  • Textura rugosa al tacto

• Olor a lácticos, moho y frutos secos

• Ligeramente ácidos y picantes
• Persistencia en boca de intensidad media