Quesos de Cantabria con DOP y sin DOP de leche de vaca, cabra y oveja

QUESUCOS DE LIÉBANA

• DOP, 1994

• Leche de vaca, cabra y oveja

• • Razas bovinas: tudabca, frisona y pardo alpina
  • Raza ovina latxa
  • Razas caprinas: de los Picos de Europa y pirenaica

• Comarca de Liébana y municipio de Peñarrubia, Cantabria

• Origen histórico prerromano

• • Coagulación enzimática y ácida
  • Ingredientes básicos: leche de vaca, oveja o cabra (solas o mezcladas), cuajo y cloruro sódico
  • Forma cilñindrica o en disco
  • Corteza delgada
  • Pocos ojos
  • Pasta de rugosidad débil

• Ahumado

• Ligeramente picante

• Aroma a mantequilla

• Baja persistencia en boca

 

QUESO PIDO

• • Sin DOP

• Leche de vaca, oveja y cabra

• • Razas bovinas: frisona, tudanca y pardo alpina
  • Raza ovina latxa
  • Razas caprinas: pirenaica y de los Picos de Europa

• Valle del Camaleño, Cantabria

• • Coagulación enzimática y ácida
  • Grasas: alrededor del 50 por ciento
  • Ingredientes principales: leche de vaca, oveja o cabra (solas o en mix), cuajo y cloruro sódico
  • Forma cilíndrica o en disco
  • Sin corteza

• Untuoso

• Olor a heno, hierba y yogur

• Sabor ácido y un poco dulce
• Baja persistencia en boca

 

PASIEGO

• • Sin DOP

• Leche de vaca

• • Raza bovina frisona

• Valle del Pas y Ampuero, Cantabria

• Origen histórico: siglo XIX

• • Coagulación enzimática
  • Grasas: casi el 50 por ciento
  • Forma cilíndrica irregular
  • Corteza delgada
  • Interior firme y sólido
  • Poca rugosidad

• Olor a cuajada y mantequilla

• Tierno y gomoso
• Entre dulce y salado
• Baja persistencia en boca

 

PICÓN-BEJES-TRESVISO

• DOP, 1994

• Leche de vaca, oveja y cabra

• • Razas bovinas: tudanca, frisona y pardo alpina
  • Raza ovina latxa
  • Raza caprina pirenaica

• Comarca de Liébana, Cantabria

• Origen histórico: siglo X

• • Coagulación enzimática y ácida
  • Grasas: 45 por ciento
  • Ingredientes básicos: leche de vaca, oveja o cabra, cuajo y cloruro sódico
  • Forma cilíndrica
  • Corteza natural, fina y blanda
  • Interior untuoso
  • Poca rugosidad
  • Tierno, pastoso y harinoso

• Levemente amargo y ácido

• Picante y ardiente con moderación

• Persistencia en boca alta

 

QUESO CAMPOO-LOS VALLES

• • Sin DOP

• Leche de vaca, oveja y cabra

• • Razas bovinas: frisona, pardo alpina y tudanca
  • Raza ovina latxa
  • Razas caprinas: de los Picos de Europa y pirenaica

• Sur de Cantabria

• Origen histórico: siglo XV

• • Coagulación enzimática y ácida
  • Grasas: más o menos el 50 por ciento
  • Ingredientes principales: leche de vaca, oveja y cabra (mix o solas), cuajo y cloruro sódico
  • Forma cilíndrica
  • Corteza semidura
  • Interior compacto
  • Pocas rugosidades
  • Masticable y un tanto harinoso

• Aroma a mantequilla, hierba, avellanas, nueces, moho y cueva

• Sabor umami y ácido
• Media persistencia en boca

 

NATA DE CANTABRIA

• DOP, 1985

• Leche de vaca

• • Raza bovina frisona
  • Cantabria

• Origen histórico: siglo XIX

• • Coagulación enzimática y ácida
  • Grasas: menos del 50 por ciento
  • Forma cilíndrica o en paralelepípedo
  • Corteza fina y blanda
  • Pequeños ojos
  • Sin rugosidades
  • Algo pastoso

• Aroma a nata dulzona y mantequilla

• Ligeramente ácido
• Media persistencia en boca

 

QUESO DE GURIEZO

• • Sin DOP

• Leche de oveja

• • Raza ovina gurienzana-carranzana

• Municipios de Guriezo y Carranzar, Cantabria

• • Origen histórico: siglo XX
  • Coagulación enzimática y ácida
  • Grasas: 50 por ciento
  • Forma cilíndrica
  • Corteza cerosa y lisa
  • Cierta rugosidad 

• Olor a lana, cueva, moho, mantequilla, romero y tomillo

• Textura blanda o semiblanda
• Sabor ácido y toque picante
• Baja persistencia en boca