Quesos de Extremadura con y sin DOP de leche de cabra y oveja

TORTA DEL CASAR

• DOP, 2002

• Leche de oveja

• • Razas ovinaS: merina y entrefina

• Comarcas de Montánchez y los Llanos, y sierra de Fuentes, provincia de Cáceres

• Origen histórico: siglo XIII

• • Coagulación enzimática
  • Grasas: 50 por ciento
  • Forma cilíndrica
  • Corteza semidura
  • Textura muy blanda
  • Cremoso y fundente

• Olor a yogur, nata y mantequilla

• • Algo amargo

• Media-alta persistencia en boca

 

IBORES

• DOP, 2005

• Leche de cabra

• • Razas caprinas: verata y retinta

• Comarcas de Ibores, Trujillo, La Jara y Vulluercas, provincia de Cáceres

• Origen histórico: siglo XV

• • Coagulación enzimática y ácida
  • Grasas: 45 por ciento
  • Ingredientes básicos: leche cruda de cabra, cloruro sódico y cuajo
  • Forma cilíndrica
  • Corteza semidura y lisa
  • Ojos pequeños
  • Textura rugosa

• Aromas florales, frutales, a romillo, jara, romero y bellota

• Sensación picante
• Sabor ácido
• Media persistencia en boca

 

QUESO DE LA VERA

• • Sin DOP

• Leche de cabra

• • Razas caprinas: malagueña, murciano-granadina y verata

• Comarca de la Vera, provincia de Cáceres

• • Coagulación enzimática y ácida
  • Grasas: superior al 50 por ciento
  • Ingredientes principales: leche cruda o pasteurizada de cabra, cloruro sódico y cuajo
  • Forma cilíndrica
  • Sin corteza definida
  • Pequeños ojos
  • Cierta rugosidad
  • Masticable

• Olor a heno, hierba, avellanas, yogur y establo

• Levemente ácido con matices dulzones
• Media persistencia en boca

 

QUESO DE LA SIBERIA

• • Sin DOP

• Leche de cabra

• • Raza caprina verata

• Comarca de la Siberia, provincia de Badajoz

• • Coagulación enzimática y ácida
  • Grasas: 50 por ciento
  • Ingredientes básicos: leche de cabra, cuajo y cloruro sódico
  • Forma cilíndrica
  • Corteza seca y fina
  • Ojos pequeños

• Olor a cereales y nueces

• Semiduro y duro
• Picante con moderación
• Media persistencia en boca

 

QUESO DE LA SERENA

• DOP, 1993

• Leche de oveja

• • Raza ovina merina

• Comarca de la Serena, provincia de Badajoz

• Origen medieval

• • Coagulación enzimáticay ácida
  • Grasas: 50 por ciento
  • Ingredientes principales: leche de oveja y cloruro sódico
  • Forma discoidal
  • Corteza semidura
  • Pequeños ojos

• Olor a yogur, nata, heno, hierba mojada y mantequilla

• Textura casi líquida
• Sabor entre amargo y ácido
• Media persistencia en boca

 

QUESAÍLLA

• • Sin DOP

• Leche de cabra

• • Raza caprina retinta

• Sierra de San Pedro y sierra de Jerez, y comarca de Olivenza y Alburquerque, provincia de Badajoz

• Origen prehistórico

• • Coagulación enzimática y ácida
  • Grasas: superior al 50 por ciento
  • Ingredientes principales: leche de cabra, cuajo y cloruro sódico
  • Forma cilíndrica
  • Corteza pringosa y lisa
  • Pequeños ojos
  • Cierta rugosidad

• Olor a cueva y moho

• Textura masticable
• Dulzón
• Algo picante
• Merdia persistencia en boca

 

QUESO DE ACEHUCHE

• • Sin DOP

• Leche de cabra

• • Razas caprinas: serrana, malagueña y murciano-granadina

• Comarca de las Vegas de Coria, provincia de Cáceres

• • Coagulación ácida y enzimática 
  • Forma en disco y cilíndrica
  • Corteza rugosa
  • Con pequeños ojos o queso ciego
  • Débiles rugosidades
  • Blando y masticable

• Olor a cuero

• • Toque amargo
  • Sabor umami
  • Ardiente y picante

• Media-alta persistencia en boca

 

QUESO DE BARROS

• • Sin DOP

• Leche de oveja

• • Raza ovina merina

• Localidad de Villafranca de Barros, provincia de Badajoz

• • Coagulación enzimática 
  • Grasas: 50 por ciento
  • Ingredientes básicos: leche de oveja y cloruro sódico
  • Forma en disco
  • Corteza delgada y quebradiza
  • Pasta cremosa con ojos brillantes
  • Textura untuosa
  • Blando casi líquido

• Aroma a heno, hierba mojada, tomillo y romero

• • Sutilezas dulzonas
  • Picante y un tanto agrio

• Media-alta persistencia en boca

 

QUESO DE GATA-HURDES

• • Sin DOP

• Leche de cabra

• • Raza caprina retinta

• Comarca de las Hurdes y sierra de Gata, provincia de Cáceres

• • Coagulación enzimática y ácida
  • Grasas: más del 60 por ciento
  • Ingredientes principales: leche de cabra, cloruro sódico y cuajo
  • Forma cilíndrica y discoidal
  • Corteza rugosa
  • Interior compacto con pequeños ojos
  • Débil rugosidad 
  • Harinoso y pastoso

• Aroma a heno, hierba, amoniaco, flores, brezo, tomillo, romero, bellotas y avellanas

• Un poco ácido y picante
• Media persistencia en boca

 

QUESO DE CÁCERES

• • Sin DOP

• Leche de oveja

• • Razas ovinas tronco merina y entrefina

• Vegas de Coria y penillanuras de Trujillo y Cáceres

• • Coagulación enzimática 
  • Grasas: 50 por ciento
  • Ingredientes básicos: leche de oveja, cuajo y cloruro sódico
  • Forma cilíndrica
  • Corteza semidura y lisa
  • Pequeños ojos en su interior
  • Rugosidad media 

• Olor a cuero y frutos secos

• • De tierno a masticable
  • Refrescante, picante y ardiente

• Media-alta persistencia en boca