Quesos de Castilla y León con y sin DOP y con IGP de leche de cabra, oveja y vaca

QUESO ZAMORANO

• DOP. 1993

• Leche de oveja

• • Razas ovina: churra y castellana

• Provincia de Zamora

• Origen histórico: Edad del Cobre, hace más de 4.000 años

• • Coagulación enzimática
  • Grasas: 45 por ciento
  • Ingredientes básicos: leche de oveja, cloruro sódico y cuajo
  • Forma cilíndrica
  • Corteza dura
  • Interior compacto con pequeños ojos
  • Tacto rugoso

• Olor a heno, mantequilla y frutos secos

• • Adherente y harinoso
  • Un poco ácido y picante

• Persistencia en boca de media a alta intensidad

 

QUESO PATA DE MULO

• • Sin DOP

• Leche de oveja

• • Razas ovinas: churra, castellana y merina

• Comarca de Tierra de Campos, provincias de Valladolid, Palencia, León y Zamora

• • Coagulación enzimática
  • Grasas: 50 por ciento
  • Ingredientes principales: leche de oveja, cuajo y cloruro sódico
  • Forma ovalada o tubular
  • Corteza rugosa y seca

• Aroma a lana, cuero, cueva, moho, nueces y avellanas

• • Harinoso al paladar
  • Levemente amargo
  • Sabor umami
  • Sensación picante

• Media y alta persistencia en boca

 

LOS BEYOS

• Indicación Geográfica Protegida (IGP), 2010

• Leche de oveja, cabra y vaca

• • Razas bovinas: casina, tudanca, pardo alpina y frisona
  • Raza ovina latxa
  • Razas caprinas: pirenaica y de los Picos de Europa

• Municipios asturianos de Ponga y Amieva y localidad leonesa de Oseja de Sajambre

• • Coagulación ácida y enzimática
  • Ingredientes principales: leche de vaca, oveja o cabra, pasteurizada o cruda, cuajo y cloruro sódico
  • Forma cilíndrica
  • Corteza rugosa y fina
  • Sin ojos en su interior

• Olor a yogur, hierba cortada, cueva, moho, mantequilla y frutos secos

• • Semiduro
  • Ácido y levemente picante

• Media-alta persistencia en boca

 

QUESO DEL TIÉTAR

• • Sin DOP

• Leche de cabra

• • Razas caprinas: serrana y verata

• Valle del Tiétar, Sierra de Gredos y Arenas de San Pedro, provincia de Ávila

• • Coagulación enzimática
  • Grasas: 45 por ciento
  • Forma cilíndrica
  • Corteza casi inexistente
  • Sin ojos
  • Pasta blanda
  • Sin apenas rugosidades

• Salado y dulce con moderación

• Media persistencia en boca

 

ARRIBES DE SALAMANCA

• • Sin DOP

• Leche de oveja

• • Razas ovinas: churra, assaf y castellana

• Comarca de las Arribes, provincia de Salamanca

• • Coagulación enzimática
  • Grasas: 45 por ciento
  • Ingredientes básicos: leche de oveja, cloruro sódico, cuajo y aditivos
  • Forma cilíndrica
  • Corteza dura
  • Interior con ojos
  • Ligera rugosidades

• Olor a lana, nueces y avellanas

• • Duro
  • Ácido con sutilezas duzonas

• Persistencia en boca media-alta

 

QUESO CASTELLANO

• Con Indicación Geográfica Protegida (IGP)

• Leche de oveja

• • Razas ovinas: churra y castellana

• Castilla y León

• Origen medieval

• • Coagulación enzimática
  • Grasas: 50 por ciento
  • Forma cilíndrica
  • Corteza dura
  • Pequeños ojos
  • Textura dura y semidura

• Aroma a frutos secos

• Matices picantes
• Un poco ácido y dulce
• Media persistencia en boca

 

QUESO DE BABIA Y LACIANA

• • Sin DOP

• Leche de cabra

• • Raza caprina pirenaica

• Valles de Laciana y Babia, provincia de León

• • Coagulación ácida y enzimática
  • Grasas: 50 por ciento
  • Ingredientes básicos: leche cruda de cabra, cloruro sódico y cuajo
  • Forma cilíndrica
  • Sin o con corteza
  • Algunos ojos en su interior
  • Textura algo rugosa

• Olor a mantequilla, hierba y avellanas

• Sabor ligeramente amargo y ácido
• Media persistencia en boca

 

QUESO DE BURGOS

• • Sin DOP

• Leche de oveja y vaca

• • Raza ovina churra
  • Raza bovina frisona

• Provincia de Burgos

• • Coagulación enzimática
  • Grasas: 50 por ciento
  • Ingredientes principales: leche de oveja y vaca, cuajo y cloruro sódico
  • Forma cilíndrica
  • Sin corteza
  • Pequeños ojos
  • Blando y refrescante

• Toques dulzones

• Media persistencia en boca

 

LA ADRADA

• • Sin DOP

• Leche de cabra

• • Razas caprinas: retinta y verata

• Localidad de La Adrada, provincia de Ávila

• • Origen histórico: siglo XX
  • Ciagulación ácida y enzimática
  • Grasas: ma´s del 60 por ciento
  • Ingredientes rpincipales: leche de cabra, cloruro sódico y cuajo
  • Forma cilíndrica o tubular
  • Corteza enmohecida
  • Textura laminar y blanda

• Aroma a heno, hierba y frutos secos

• Sabor ácido y amargo
• Media persistencia en boca

 

QUESO DE VILLALÓN

• • Sin DOP

• Leche de oveja y vaca

• • Razas ovinas: merina y castellana
  • Raza bovina frisona

• Comarca de Tierra de Campos, provincias de Zamora, León, Palencia y Valladolid

• • Coagulación enzimática
  • Ingredientes principales: leche de oveja y vaca (solas o mezcladas), cuajo y cloruro sódico
  • Forma tubular u ovalada
  • Corteza poco definida
  • Rugosidad débil

• Aroma a mantequilla

• Algo dulce
• Media persistencia en boca

 

QUESO DE VALDEÓN

• Indicación Geográfica Protegida (IGP), 1998

• Leche de vaca, cabra y oveja

• • Razasbovinas: frisona y pardo alpina
  • Raza caprina pirenaica
  • Raza ovina latxa

• Municipio de Posada de Valdeón, provincia de León

• • Origen prerromano
  • Coagulación enzimática y ácida
  • Grasas: 45 por ciento
  • Ingredientes básicos: leche de vaca o de vaca mezclada con leche de oveja y/o cabra, cuajo y cloruro sódico
  • Envuelto en hojas de plágamo y papel de aluminio
  • Forma cilíndrica
  • Corteza natural delgada, rugosa y blanda
  • Cavidades irregulares
  • Escasas rugosidades

• Aroma a moho y cueva

• • Se desmenuza en boca
  • Levemente ácido

• Picante y ardiente

• Persistencia en boca muy alta

 

QUESO DE LA BUREBA

• • Sin DOP

• Leche de oveja

• • Razas ovinas: churra y merina

• Comarcas de los Paraísos y la Bureba, provincia de Burgos

• • Coagulación enzimática
  • Grasas: menos del 50 por ciento
  • Forma de campana o troncocónica
  • Corteza dura y brillante
  • Pequeños ojos interiores
  • Alta rugosidad 
  • Semiduro

• Olor a cuero y moho

• • Sabor umami y ácido
  • Toque sutil de amargor
  • Un tanto picante

• Media-alta persistencia en boca

 

MONTAÑA DE LEÓN

• • Sin DOP

• Leche de vaca

• • Razas bovinas: frisona, asturiana y pardo alpina

• Municipios de Oseja y Soto de Sajambre, provincia de León

• • Coagulación ácida y enzimática
  • Grasas: 50 por ciento
  • Ingredientes principales: leche cruda de vaca, cuajo y cloruro sódico
  • Forma cilíndrica
  • Corteza rugosa
  • Pequeños ojos

• Olor a yogur, mantequilla, romero, hierba y tomillo

• Semiduro
• Ligeramente ácido y amargo
• Matiz picante
• Media persistencia en boca