Quesos de Castilla-La Mancha con y sin DOP de leche de oveja, cabra y vaca

MANCHEGO

• DOP, 1995

• Leche de oveja

• • Raza ovina manchega

• Comarca de La Mancha, provincias de Toledo, Cuenca, Ciudad Real y Albacete

• Origen prerromano

• • Coagulación enzimática
  • Grasas: 50 por ciento
  • Ingredientes principales: leche de oveja, cuajo y cloruro sódico
  • Forma cilindrica
  • Corteza dura y limpia
  • Pequeños ojos
  • Pocas rugosidades
  • Olor a frutos secos
  • Harinoso
  • Moderadamente ácido y dulce
  • Matices picantes

• Media-alta persistencia en boca

 

VALLE DE ALCUDIA

• • Sin DOP

• Leche de oveja

• • Raza ovina merina

• Valle de Alcudia, provincia de Ciudad Real

• • Coagulación enzimática
  • Grasas: más del 50 por ciento
  • Ingredientes básicos: leche de oveja, cuajo y cloruro sódico
  • Forma cilíndrica
  • Corteza dura
  • Ojos muy apreciables
  • Rugosidad variable
  • Entre tierno y duro

• Aroma a cuero, lana, hierba, heno, nueces y avellanas

• • Sabor ligeramente dulce y ácido

• Media-alta persistencia en boca

 

OROPESA

• • Sin DOP

• Leche de oveja

• • Razas ovinas: lacaune y talaverana

• Campiña de Oropesa y sierra de la Estrella, provincia de Toledo

• • Coagulación enzimática
  • Grasas: 45 por ciento
  • Ingredientes básicos: leche de oveja, cuajo y cloruro sódico
  • Forma cilíndrica
  • Corteza aceitosa
  • Ojos grandes
  • Rugosidad variable

• Olor a avellana y aceite de oliva

• Desmenuzable
• Ácido y dulce
• Media persistencia en boca

 

MONTES DE TOLEDO

• • Sin DOP

• Leche de cabra

• • Raza caprina murciano-granadina

• Municipio de Los Navalmorales, provincia de Toledo

• • Coagulación enzimática
  • Grasas: hasta el 60 por ciento
  • Ingredientes principales: leche de cabra, cuajo y cloruro sódico
  • Forma cilindrica en disco
  • Corteza extrafina
  • Pequeños ojos, sin rugosidades

• Olor a aceite de oliva, materia orgánica en descomposición y avellanas

• Blando
• Sabor ácido y umami
• Levemente picante
• Media persistencia en boca

 

QUESO DE LETUR

• • Sin DOP

• Leche de cabra y vaca

• • Raza caprina murciano-granadina
  • Raza bovina frisona

• Municipio de Letur, provincia de Albacete

• • Origen histórico: siglo XX
  • Coagulación enzimática
  • Grasas: 50 por ciento
  • Ingredientes básicos: leche de cabra o vaca, cuajo y cloruro sódico
  • Forma cilíndrica
  • Corteza dura y fina
  • Pequeños ojos
  • Cierta rugosidad 
  • Textura pastosa

• Aroma a mantequilla, hierba, heno, avellana, nueces y almendras

• Ácido y un tanto dulce
• Media persistencia en boca

 

MATÓ

• • Sin DOP

• Leche de cabra y vaca

• • Raza caprina murciano-granadina
  • Raza bovina frisona

• Castilla-La Mancha

• • Origen pastoril
  • Coagulación enzimática
  • Grasas: superior al 50 por ciento
  • Ingredientes principales: leche de cabra o vaca (o mix de las dos) y cuajo
  • Forma globosa, semiesférica o troncocónica
  • Sin corteza definida
  • Gelatinoso

• Olor láctico

• Sutilezas dulzonas
• Baja persistencia en boca