Quesos de Canarias con DOP y sin DOP de leche de cabra, oveja y vaca

PALMERO

• DOP, 2002

• • Leche de cabra
  • Raza caprina palmera

• Isla de La Palma, Canarias

• Origen histórico bereber

• • Coagulación enzimática
  • Grasas: 35 por cioento
  • Ingredientes básicos: leche de cabra, cloruro sódico y cuajo
  • Forma cilíndrica
  • Corteza lisa
  • Interior de color blanco y brillante
  • Rugosidad variable
  • Firmeza dura o media

• Aroma un tanto rancio a pasto seco y mantequilla

• • Sabor ácido con leve toque amargo

• Media y alta persistencia en boca

 

TENERIFE

• • Sin DOP
  • Leche de cabra, oveja y vaca
  • Raza caprina tinerfeña

• Isla de Tenerife, Canarias

• • Ingredientes principales: solo leche de cabra o mezcla con leche de oveja y/o vaca, cuajo y cloruro sódico
  • Forma cilíndrica
  • Sin corteza
  • Pequeños ojos
  • Textura blanda

• Aroma a cuajada fresca

• Sabor un tantó ácido, salado y amargo
• Baja persistencia en boca

 

GRAN CANARIA

• • Sin DOP
  • Leche cruda de cabra, oveja y vaca
  • Raza vacuna canaria
  • Raza ovina canaria
  • Razas caprinas: tinerfeña, palmera y majorera
  • Coagulación enzimática

• Untado con ahumados, harina, pimentón, gofio o aceite

• • Ingredientes básicos: leche de cabra, oveja y/o vaca, cuajo y cloruro sódico
  • Grasas: alrededor del 50 por ciento
  • Forma cilíndrica
  • Corteza casi imperceptible
  • Rugosidad variable
  • Olor afrutado y vegetal
  • Textura variable

• Aroma a mantequilla, moho, heno y frutas

• • Sabor ácido

• Un poco picante

• Media y alta persistencia en boca

 

LANZAROTE

• • Sin DOP
  • Leche de cabra, oveja y vaca
  • Raza vacuna jersey
  • Raza ovina canaria
  • Raza caprina majorera

• Isla de Lanzarote, Canarias

• • Coagulación enzimática
  • Grasas; 50 por ciento
  • Ingredientes principales: leche de cabra fundamentalmente, pasteurizada o no, cuajo y cloruro sódico
  • Forma cilíndrica
  • Corteza casi inexistente
  • Pequeños ojos
  • Poca rugosidad

• Olor a leche, hierba, heno, frutos secos y mantequilla

• Ligeramente ácido, picante, salado y amargo
• Baja persistencia en boca

 

LA GOMERA

• • Sin DOP
  • Leche de cabra y oveja

• Isla de La Gomera, Canarias

• • Coagulación enzimática
  • Grasas; 50 por ciento
  • Leche de oveja y cabra, cloruro sódico y cuajo
  • Forma cilíndrica
  • Corteza pringosa y dura
  • Sin ojos
  • Cierta rugosidad

• Aroma a frutos secos, cuero y leña quemada

• • Levemente amargo, salado, ácido y picante

• Persistencia en boca media y alta

 

MAJORERO

• DOP, 1996

• • Leche de oveja y cabra
  • Raza caprina majorera
  • Raza ovina canaria

• Isla de Fuerteventura, Canarias

• Origen  histórico: siglo XIII

• • Grasas: más del 50 por ciento
  • Ingredientes básicos: leche de cabra (casi siempre), cloruro sódico y cuajo
  • Forma cilñindrica
  • Corteza imperceptible
  • Algunos ojos

• Aroma a yogur, mantequilla, frutas, moho, heno y frutos secos

• • Firmeza variable

• Algo picante

• Persistencia en boca media y alta

 

HERREÑO

• • Sin DOP
  • Leche de vaca, oveja y cabra

• Isla de Hierro, Canarias

• Origen histórico: siglo XVIII

• • Grasas: 50 por ciento
  • Forma cilíndrica
  • Corteza dura y rugosa
  • Aspecto sólido y compacto

• Olor a torrefactos y ahumados

• • Textura blanda
  • Moderadamente ácido

• Sensación picante

• Persistencia en boca media y alta

 

FLOR DE GUÍA, MEDIA FLOR Y QUESO DE GUÍA

• DOP, 2008

• • Leche de oveja, vaca y cabra
  • Razas caprinas de todo el archipiélago canario
  • Raza ovina canaria
  • Raza bovina canaria

• Localidades de Gáldar, Moya y Santa María de Guía, isla de Gran Canaria

• Origen histórico: siglo XIX

• • Coagulación ácida y enzimática
  • Ingredientes principales: leche de oveja (alrededor del 60 por ciento), leche de vaca (más del 40 por ciento), leche de cabra (más o men un 10 por ciento), coagulante y cloruro sódico
  • Grasas: 30 por ciento
  • Forma cilíndrica
  • Corteza de grosor variable
  • Ojos de frementación muy apreciables
  • Blando y harinoso

• Aroma a pastos, heno, cardo y frutos secos

• Moderadamente picante

• • Sabor entre ácido y amargo

• Persistencia en boca media o baja