Quesos de Andalucía sin DOP de leche de cabra y oveja

SIERRA MORENA

• • Sin DOP

• Leche de cabra

• • Raza caprina blanca andaluza

• Sierra Morena, provincias de Sevilla, Jaén, Huelva y Córdoba

• • Coagulacion enzimática
  • Ingredientes básicos: leche pasteurizada o cruda de cabra, cuajo y cloruro sódico
  • Forma cilíndrica
  • Sin corteza
  • Pequeños ojos

• Aroma a cabra, frutos ecos y aceite de oliva

• Muy masticable
• Levemente salado con toque dulzón
• Baja persistencia en boca

 

QUESO DE MÁLAGA

• • Sin DOP

• Leche pasteurizada de cabra

• • Raza caprina malagueña

• Áreas geográficas de Antequera, Ronda, Guadalhorce y Vélez Málaga, provincia de Málaga

• • Coagulación enzimática
  • Ingredientes principales: leche de cabra, cuajo y cloruro sódico
  • Forma cilíndrica
  • Sin corteza
  • Escasos ojos
  • Sin apenas rugosidades

• Olor a cabra

• Muy masticable
• Moderadamente salado, ácido y dulce
• Refrescante
• Baja presistencia en boca

 

LOS PEDROCHES

• • Sin DOP

• Leche de oveja

• • Raza ovina merina

• Valle de Los Pedroches, provincia de Córdoba

• • Coagulación enzimática
  • Grasas: superior al 50 por ciento
  • Forma cilíndrica
  • Corteza lisa y dura
  • Pequeños ojos
  • Cierta rugosidad 

• Olor a frutos secos

• Ácido, salado y umami
• Ligeramente picante
• Media persistencia en boca

 

LAS ALPUJARRAS

• • Sin DOP

• Leche de cabra

• • Razas caprinas: serrana, murciano-granadina, malagueña y blanca andaluza

• Cordillera Penibética, provincias de Granada y Huelva

• • Coagulación enzimática y ácida
  • Grasas: 45 por ciento
  • Ingredientes principales: leche de cabra, cuajo y cloruro sódico
  • Forma cilíndrica
  • Con o sin corteza
  • Muy pocos ojos
  • Rugosidad variable

• Aroma a heno, hierba, frutos secos, moho y cueva

• Entre dulce y ácido
• Notas picantes
• Media persistencia en boca

 

LA CALAHORRA

• • Sin DOP

• Leche de oveja

• • Razas ovinas: montesina y segureña

• Comarcas de Baza y Guadix, provincia de Granada

• Origen histórico: siglo XV

• • Coagulación enzimática
  • Grasas: 50 por ciento
  • Ingredientes básicos: leche de oveja, cloruro sódico y cuajo
  • Forma cilíndrica
  • Corteza pringosa y dura
  • Abundantes ojos
  • Media rugosidad
  • De seco a cremoso

• Aroma a nueces y avellanas

• Ácido y umami
• Levemente picante
• Media persistencia en boca

 

ALHAMA DE GRANADA

• • Sin DOP

• Leche de cabra

• • Raza caprina murciano-granadina

• Comarca de Alhama: sierras de Justiga, Dona, Jayena. Zafarraya, Media y Loja, provincia de Granada

• • Coagulación ácida y enzimática
  • Grasas: 45 por ciento
  • Ingredientes básicos: leche de cabra, cuajo y cloruro sódico
  • Forma cilíndrica
  • Corteza natural dura
  • Pequeños ojos
  • Alta rugosidad 
  • Pasta semidura

• Olor a moho y cueva

• Un tanto salado
• Notas picantes y ardientes
• Baja persistencia en boca

 

QUESO DE ANDALUCÍA

• • Sin DOP

• Leche cruda o pasteurizada de cabra

• • Razas caprinas: payoya, malagueña, murciano-granadina y florida

• Comarcas: Alcornocales, Los Pedroches, sierra de Aracena, Picos de Anoche. Guadaleba, sierra de Cádiz, serranía de Ronda, Sierra Morena sevillana, sierra de las Nieves, Antequera, Guadajoz, Axarquía, valle del Guadalhorce, campiña este de Córdobay zona nororiental de Málaga

• • Coagulación enzimática
  • Grasas: 50 por ciento
  • Ingredientes principales: leche de cabra, cloruro sódico y cuajo
  • Forma cilíndrica
  • Corteza natural bañada en aceite de oliva virgen extra
  • Pequeños ojos
  • Algo rugoso

• Aroma a moho, cueva, aceite de oliva, frutos secos, hierba, nata, mantequilla y caramelo

• Sabor ácido con sutilezas dulzonas
• Levemente picante
• Media persistencia en boca

 

ARACENA

• • Sin DOP

• Leche de cabra

• • Raza caprina blanca andaluza

• Serranía de la provincia de Huelva

• Origen árabe

• • Ingredientes básicos: leche de cabra, cloruro sódico y cuajo
  • Forma cilindrica irregular
  • Corteza pringosa
  • Pequeños ojos

• Aroma a cuero, establo, moho, pitridez, hongos, setas, heno y pasto

• Mezcla de sabores: ácido, salado, dulce y umami
• Ardiente y picante
• Media persistencia en boca

 

GRAZALEMA

• • Sin DOP

• Leche de cabra y oveja

• • Razas caprinas: payoya y montejaqueña
  • Raza ovina merina

• Sierra de Grazalema, municipios de Villaluenga del Rosario, Benaocaz y Grazalema, provincia de Cádiz

• • Coagulación ácida y enzimática
  • Grasas: más del 50 por ciento
  • Ingredientes principales: leche cruda o pasteurizada de oveja o cabra (o mix de ambas), cuajo y cloruro sódico
  • Forma cilindrica
  • Corteza dura
  • Pequeños ojos
  • Rugosidad varuable

• Olor a aceite de oliva y frutos secos

• • Masticable
  • Algo ácido y dulce
  • Leves detalles picantes

• Media-alta persistencia en boca

 

QUESO DE CÁDIZ

• • Sin DOP

• Leche de cabra

• • Raza caprina payoya

• Sierra de la provincia de Cádiz

• • Coagulación enzimática
  • Grasas: 45 por ciento
  • Ingredientes básicos: leche de cabra, cloruro sódico y cuajo
  • Forma cilíndrica
  • Sin corteza
  • Pequeños ojos
  • Muy masticable

• Aroma láctico

• Salado, dulce y ácido
• Baja persistencia en boca