Cata, degustación y propiedades de quesos artesanales o de producción industrial

¿Qué factores se valoran en un queso? ¿Cómo convertirme en un frommelier aficionado para sacar el máximo partido a una degustación familiar informal o entre amistades íntimas?

 

Te vamos a dar algunos consejos y recomendaciones para que seas capaz de captar todo lo que un buen queso puede decirte si de verdad quieres acceder a los secretos que esconde en su interior y a los que están en el exterior pero que hay que saber cómo descifrarlos correctamente.

 

A través de una cata o degustación de quesos percibimos, analizamos y emitimos un juicio sobre la calidad de un queso cualquiera.

 

Tenemos en cuenta su apariencia, textura, olor y sabor. Hemos de poner los cinco sentidos en ello.

 

Aspecto exterior e interior

 

En lo externo nos centramos en la corteza, el color y las rugosidades. Al entrar en su interior nos detenemos, principalmente, en los huecos y rajas y en la tonalidad de la pasta.

 

La corteza

 

Puede ser lisa y cerúlea, enmohecida, lavada o al pimentón, al vino o en aceite.

 

El color se nos echa encima. El blanco se asocia a los quesos frescos. Si es blanco moteado o manchado indica presencia de moho. Un amarillo clarito o desvaído nos dice que es un queso tierno elaborado con leche de vaca. Amarillo pajizo: queso de leche de oveja. Amarillo tirando a naranja, presencia de bacterias. Si el amarillo es muy oscuro, el queso es ahumado. El rojo nos da fe de que el queso lleva pimentón. 

 

Los quesos que van del blanco al gris pasando por el verde más o menos azulado pueden indicar que la corteza ha estado expuesta a ambientes o espacios de alta humedad. Hay que desarrollar una gran pericia para “ver” este matiz tan complejo.

 

Formas

 

Existen muchas. Y cada vez más, sobre todo por razones de marketing: la competencia es elevada y una forma original “vende mejor”. Una forma singular nos lleva directamente al producto en sí.

 

Cilíndrica lisa

Cilíndrica aplanada

En forma de rulo, rosco o servilleta

Cónica aplastada

Cónica esbelta o estilizada

En forma de gorro de chef

Paralelepípeda

 

No se agotan aquí todas las posibilidades.

 

Tamaño de la pieza

 

Grande si supera los 3 kg

Mediana de uno a dos kg de peso

Pequeña cuando es de menos de un kg

 

Entrando en materia

 

Tenemos que partir la pieza para adentrarnos en su cuerpo y alma.

 

Queso de cabra: blanco-tierno a ocre/beige-maduro

Queso de oveja: blanco sucio (joven) a amarillo anaranjado (maduritos, viejos y añejos)

Queso de vaca: tierno si blanco-marfil y si amarillo tirando a naranja, maduros. El amarillo intenso indica que la vaca se ha alimentado en prados naturales

Queso azul: según tiempo de maduración, la gama va del blanco al verde azulón

Queso de corteza enmohecida y pasta blanda: del color crema más o menos suave al blanco radiante

Quesos muy maduros, viejos o añejos: marrón oscuro y sabor intenso

 

La textura

 

Intervienen el ojo, el oído, los dedos y la boca.

 

Con la vista apreciamos:

 

Los huecos, las gotas de agua, las grietas, las grasas y los granos

Si la pieza presenta puntos blancos de cristal estamos ante un queso de larga maduración (lo mismo que un jamón de calidad suprema)

Los ojos pequeños de no más de 2 mm, redondos, regulares y brillantes son garantía de una excelente fermentación

Muchos ojos (agujeros) y grandes, malo, malo, malo

La ausencia de ojos (queso ciego) nos da la pista de una maduración deficiente

 

Tocar con los dedos nos permite conocer la humedad del queso y sus rugosidades (su juventud o madurez).

 

Morder un queso nos aporta información acerca de su elasticidad, firmeza y nivel de deformabilidad (alta en los añejos).

 

Otros aspectos a valorar en la textura:

 

Si es arenoso, con cristales, crujiente o de fundido rápido o lento en boca

Se dice que el queso es de pasta compacta o cerrada cuando presenta una cohesión y armonía global

Es de pasta gomosa si es maleable en boca

Cuando el queso es harinoso o pastoso se adhiere al paladar

 

Los aromas

 

Agresivo: rancio, picante, agrio...

Animal: a cuajo, estiércol, a establo...

Especiado: pimentón, nuez moscada, menta...

Torrefacto: quemado, café, chocolate...

Afrutado: cítricos, manzana, melocotón...

Floral: miel, violetas, rosa...

Vegetal: heno, hierba. Madera...

Láctico: mantequilla, nata, yogur...

 

Para entender el aroma en toda su complejidad es necesario masticar deteniendo la respiración. Después vamos liberando el aire poco a poco, manteniendo la boca cerrada.

 

Un olor intenso es característico de leche cruda y débil de leche no pasteurizada.

 

Los sabores

 

Amargo, ácido, salado y dulce.

 

También pueden clasifiocarse o decirse como refrescantes, ardientes y picantes.

 

La persistencia en nariz y boca

 

Larga: más de medio minuto

Media: entre 10 y 30 segundos

Corta: inferior a 5 segundos

 

Consejos y recomendaciones para una degustación ideal o una cata perfecta

 

Tomar el queso a una temperatura ambiente que oscile entre los 18 y 20 grados centígrados

Preguntar al fabricante o artesano si la corteza es comestible o no

Acompañar con vino, frutos secos o higos secos

La vista la utilizaremos para la forma y el color

El olfato nos indicará la intensidad del aroma, de nulo a potente

Mediante el tacto sabremos la humedad, el grano y la rugosidad del queso

El gusto es lo más imporante. Dos sensaciones complementarias: el sabor principal y el residual (la persistencia en boca)

Un oído atento nos permitirá escuchar si el queso es crujiente o no

Hemos de diferenciar si el queso se ha elaborado de modo artesanal o a través de un proceso industrial estandarizado

Categorías fundamentales: queso fresco, queso azul, queso de cabra, queso de oveja, queso de vaca, queso mix o mezcla (coupage de leches)

El queso evoluciona y madura, por tanto, tiene edad y cambia de sabor y aroma con el paso del tiempo

El secreto de la calidad de un buen queso reside en la leche. Un queso con mala leche siempre será un mal queso

Ingredientes básicos y esenciales: leche, cuajo y sal

Para apreciar los valores de un buen queso es recomendable hacer la degustación o cata con el estómago vacío y enjuagarse la boca con agua entre queso y queso

Consejo final: empezar con quesos tiernos, seguir con los seemicurados y terminar, por este orden, con los curados, viejos y añejos

 

Un queso es una cosa muy seria. Hay mucho amor, paciencia, talento y trabajo en su elaboración. Nunca te lo tomes a broma.